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寻踪老北京的味觉记忆

发布日期:2021-03-16
   多少年了,仍旧爱着旧时老北京街头巷尾的馋人滋味儿,它们或藏在胡同口的小摊里或出现在老北京人自家厨房中,记录着北京这座城市的包容与丰富,蕴藏着迷人的老北京气息。



   在北京,提起“美国加州牛肉面大王”这个馆子很少有人不知道,甚至《我爱我家》里的小朋友贾圆圆都能脱口而出。作为北京初代“网红店”,它冲击着老北京人的胃,但过了那个劲头,留到最后的还得是些原始美味。
   说起老北京的面,炸酱面首当其冲,而且得是自家做的。现切黄瓜丝儿、萝卜丝儿盖在面上,再淋上两勺自家的炸酱,一股脑搅拌开来,肥瘦相间的肉丁混迹面中。端起面碗,挑上厚厚的一筷子,痛痛快快的吸溜着,不多会儿就能见底儿。而后往椅背上那么一靠,舒舒服服的待上大半会儿,这顿饭才算完事儿。这是老北京人吃面的仪式感。


   汪曾祺先生曾写,他在101路公共汽车站旁边所结识的一位闲人老头儿,中午吃抻面,晚上吃“拨鱼儿”,每天吃饭的佐料就是炸酱,吃饱喝足就坐在门口马扎儿上看街。又写到,“他平平静静,没有大喜大忧,没有烦恼,无欲望亦无追求,天然恬淡,每天只是吃抻面、拨鱼儿,抱膝闲看,带着笑意,用孩子一样天真的眼睛。这是一个活庄子”易于满足,爱瞧热闹的热心肠,可不就是一位地地道道的胡同口北京大爷。

   吃碗面后要说还得吃点啥,那必须是一碗酸香豆汁儿。

   你可能无法想象老北京人对于豆汁儿的偏爱,不论穷富,不论身份,但凡是老北京人几乎没有不爱豆汁儿的。胡同口的摊位前,一锅铜锅小火咕嘟咕嘟地熬着豆汁儿,几个焦圈烧饼、两碗豆汁儿就辣咸菜,一口口吃下去,爽快开胃。


   论起豆汁儿的爱好者,梁实秋先生可算是一大代表,他讲喝豆汁儿须得“佐以辣咸菜,即棺材板切细丝,加芹菜梗,辣椒丝或末。有时亦备较高级之酱菜如酱萝卜酱黄瓜之类,但反不如辣咸菜之可口,午后啜三两碗,愈吃愈辣,愈辣愈喝,愈喝愈热,终至大汗淋漓,舌尖麻木而止”,酸香滋味没有一个老北京人不爱。
   就像老北京人骨子里的包容气度一样,内脏在这座城市也拥有着最忠实的拥簇者。
   20年前,“北影”一带的卤煮摊可是深夜食客聚集地。卤煮一上桌,挑起肥肠送入口,咸鲜肉汁即刻在齿间迸射,入口即化却又略带韧性,丰腴油脂徒然增添,给全身带来满足,味蕾刺激下每个细胞都在痛快的享受欢愉盛宴,让人欲罢不能。


   早年间,在国营饭馆里吃卤煮往往先得经过一句正宗北京腔儿“吃什么呀”的考验,四个字一气儿而出,带着些肆意强势。这个时候最忌扭捏犹豫,得要脱口而出、点完即过,才能显出几分潇洒利落。旁边穿着沾满肉油的厨子随即按着小票挥刀,一截肠子就这样被扔进碗里。三角的豆腐、井字花的火烧,大肠、小肠、肺头、面饼,再加上蒜泥、辣椒油、以及一定不能忘的灵魂豆腐乳和韭菜花,剩下的就是一头扎进碗里,吃它个酣畅淋漓。
   除却一日三餐,贯穿全天、四季皆宜的老北京人最爱,当属茉莉香片儿。在老北京流行“穿瑞蚨祥的衣服,蹬内联升的布鞋,看广德楼的京剧”的时期,茉莉香往往能为北京胡同注入灵魂。起早沏一壶酽茶——浓浓的茉莉香片儿,用苦涩后的甘甜开启新的一天。天幕一黑,胡同口老哥几个捧着茶缸唠着嗑,这一天也才算没白过。



   茉莉香片最具存在感的时刻当属冬天——老北京人的“猫冬”模式里。摇煤球的老头儿驮着一块块蜂窝煤走街串巷,幸福的冬天即刻开始。炉子一架,大壶放上,沿着炉边一圈剩下的都是大搪瓷缸的地盘,里面时而是茉莉香片儿,时而冲点高末儿。随时拿起搪瓷缸“哧溜”一吸,茶汤带着暖意下肚,毛孔旋即舒张,这股子舒服劲儿任谁都得爱上。
   《风味人间》的导演陈晓卿说:“北京人的讲究,他喜欢把一成不变、周而复始的生活过得特别有仪式感”。就像喝茶,老北京人就爱那一撮茉莉香片儿,沸水之下咂摸半天依旧甘甜美好。





文章来源:三联生活周刊   作者:
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