云南：一切野生菌，野生菌的一切（图）

　　蘑菇只存在于遥远的内地，在云南，只有“菌”。牛肝菌、干巴菌、鸡油菌、谷熟菌、丛珊菌，品种多得我们认不过来。楚雄一带，更是云南野生牛肝菌最优秀核心产区，不论煲汤还是煸炒，都鲜美异常，这是大自然只在云南，只在云南的雨季给我们的恩赐。想品尝最鲜美的菌子，和我们一大口美食旅行团一起去云南吧。

　　云墨山青，天气多风又多雨，云南中部七月，早冷晚凉不时阳光灿烂天高云淡主流清凉。

　　雨水主要夜间出现。早上5点多6点不到，天亮以前，菌农荷镰提篮，身影已经批量动荡漂浮于菌山；9点钟左右，山路公路结点，初级菌商的微型车、皮卡，开始吃进第一波下山菌，乡镇市场的菌贩，正数出第一沓钞票；中午以后，县城二级菌商已经整理分装好一批菌子，菌箱开始装车，发往昆明；入夜以后，昆明野生菌批发市场菌气浓烈，各路人马不时扑向每一车新到的菌子，问价砍价，合适拿下，热闹可持续到第二天早晨；任意一个菜市场，花花绿绿的菌摊，应季出现，“多少、几文”一类询价声，起起落落；而端上餐桌的一盘盘一盆盆炒菌、凉菌、烩菌、菌汤……，异香洋溢，算大结局。

　　一公两还是一公斤，斤还是公斤，计量单位，预先要搞清，即时换算。

　　世博约园菌宴

　　昆明不大，但已然感染城市病，所以落地长水机场上车后，我们避实就虚，半小时不到，就可以坐在这个城市最大一片山林绿地当中悠然喝茶，茶仅三款­­——名山古树普洱茶生茶、普洱茶熟茶、云南红茶，产地不拘年份不一。

　　约园环境清幽，青瓦白墙

　　约园周边环境不错，花花草草都是中药材，一一拍摄下来，起码够半部《滇南本草》图录。约园整体建筑格局，是个体量不小的四合院，建筑风格说不上来，有些中式古典韩版的味道，北东南三围房间后面，廊下设有桌位，可以棋牌茶饮，闲谈散欢。院中绿植流水青瓦白墙，还有果树，比较养眼。让人拍案惊奇的，要算东墙外的山坡上的林下菜园——这可是在昆明市区范围内啊。说来菜园面积还不算小，绝非假装有菜地，或连连片或零散，一共十几亩，红土林地山泉水浇灌，客人可以进入菜园，看菜点菜。

　　主人刘忠明，70后云南青年才俊，国家烹饪高级技师、中国滇菜大师，师从湘菜大师许菊云，作为云岭首席技师，在药园设有“技能大师工作室“。刘师主厨的野生菌菌宴上，云南最主要的时令野生菌，将一一亮相。

　　野生食用菌，大地、雨水和植被共谋的山野灵物，无论视觉、味觉还是嗅觉，均予人以全新冲击感。芬芳、清新、鲜美、奇妙、惊艳、仙气，这些我们习以为常的“夸张型尖叫类”词汇，只要和野生菌相遇，就会内延外展出大量新意，感动说不定，感慨却一定。

　　捡菌五台山

　　为数不多的坝子以外，云南绝大部分区域属于山区。山区的野生菌早期教育，往往不会只局限于餐桌，扩大化到分类、清理、清洗以外，最直观的深入学习，就是上山去捡菌。收获实物以外，常见的食用野生菌，也已经可以辨识。还有一点，对于菌子多发地点，也就是菌山、菌窝子，也会有一个粗略的认知。

　　所以，亲自看看我们所吃菌子的生长地，亲自发现亲自采集亲自学习辨识，其中乐趣，犹如吃过鸡蛋又见母鸡。

　　菌子一般生在在松林、栗林及混交林中

　　大多数菌子的生存空间，诸如青头菌、牛肝菌、干巴菌、鸡油菌、谷熟菌、灰菌、香菇、硬壳马勃、丛珊菌等等上百种食用野生菌，一般生在松树林、栗树林以及松栗混交林中，并不出在山大林密险要处，疏可跑马稍微晒得到些阳光、有树荫遮挡、地面有杂草有苔藓有落叶松针的山坡林地，最有可能成为菌窝子，而楚雄禄丰五台山，正是这样一个有山有水比较安全的所在，海拔2000米左右，空气清新，适合耳、眼、鼻、喉、肺、心，多器官深度清理、适度放松。

　　楚雄一带，云南野生牛肝菌最优秀核心产区，白牛肝、黄牛肝、乳牛肝、黑牛肝、白葱黄见手、红葱红见手、蓝见手……应有尽有。带队的刘忠明刘师、敢于胡乱乱师，菌知识丰富以外，山地经验也足够丰富，可以信赖。重要一点，都可以操“马普”与各地朋友顺畅交流。同时，山林还活跃着些身手不凡的菌农，可以观摩学习。

　　烹菌腊玛古猿温泉

　　分类、清理、清洗、晾干、切片、手撕；水蒸、油炒、碳烤、舂捣、凉拌、煮汤……一两个小时捡菌的收获，不会太惊人，但也不会太少，五台山山下，山谷口鱼塘边稻田边，腊玛古猿温泉餐厅厨房，跟随刘忠明刘师，学习打理烹饪菌子。

　　刚刚下山的菌子，吃起来最鲜美可口

　　大蒜、辣椒、火腿、油盐，云南厨师通常就用这些简单的配料，安抚野生菌的野性，激发鲜香。

　　最新鲜美好的下山菌，自己亲自采集烹饪的无疑。云南谚云朝菌午吃味道最鲜，下山菌是新鲜的代名词，接地气带露水含松风蕴灵秀，滋味已经难以形容，其中再有些自己的成果，高涨的情绪加上山林活动的大消耗，打开的胃口，只怕需要控制。

　　箐口水库尝鱼鲜

　　五台山在禄丰坝子西端，箐口水库在坝子东侧。鱼跳楼餐厅，30年年份的老餐厅，单独道路进入，背山临水，遗世独立，临近滇中古关炼象关。

　　刚刚打上来的鱼、虾，新鲜甜美

　　水库鱼、水库虾、野生鳝鱼，高原不仅山珍，也有鱼虾水鲜。彝州楚雄，民风质朴豪爽，烹煮饮食，也是如此风习，海碗巨盆，最合大快朵颐。如不尽兴，宵夜处理，云南烧烤，大不同于其他，蔬菜豆腐当家。

　　野生菌批发市场众生相

　　一切野生菌野生菌的一切，最终要汇集于野生菌批发市场。新鲜的、不新鲜的、晒干的、烘干的、冻干的；滇中的、滇东的、滇南的、滇西的；大的、小的、骨朵的、开伞的；红土出的、沙土出的……即便同一种野生菌，包含的信息量，也不算太小，何况每天数十个品种、十数吨流量。

　　野生菌摊位上，各种菌子，各类口音，交织在一起

　　人声吵杂，菌商的各地口音，即便可以转化成云南普通话“马普”，还是颇为生硬芜杂，也许需要同声传译，但个中熟手干净利落的判断出手、品相价格间的犹疑不决迟疑再三、欲擒故纵的油滑狡黠，也颇有些观赏价值。

　　赤橙黄绿青蓝紫黑白，不同的野生菌，有不同的旺生时间，但云南野生菌的基本阵容，此时此地，可以看得大概。

　　从吃到采集清理烹饪，再到吃，最后观摩流通，关于云南野生菌的一切，想必心中已经有了大概。然后，回到熟悉已经熟悉的世博园绾秀院，淋漓尽致，来上一套云南米线。最后，挥一挥衣袖作别，不带走一片云彩，只带走野生菌。

　　云南雨季的时候，最值得去吃菌子。一大口的美食旅行团7月22日出发，三天的时间，吃菌子，住水库，逛菌子市场，感兴趣的朋友欢迎来一大口美食榜了解更多信息（微信ID：laiyidakou).