关于八十年代“哈尔滨果子大王”——炸油条

　　北方人把油条称为大果子，哈尔滨也沿袭此叫法。早在民国时，哈尔滨就有很多浆汁馆，有汉有回，主营的都是大果子、豆浆和烧饼、豆腐脑等传统早、中餐。建国后，这些私营浆汁馆也因公私合营，在1956年后或被取消字号，或合并重组成国营饭店，如至今存在的更新饭店。而原店主和店伙也被吸纳进国营饮食系统内，很多人成为名师。

　　直到改革开放，才开始有个体户在早市出摊炸大果子，大果子重回民间。在国营饭店时期，特别是七、八十年代，哈尔滨最有名的大果子当属新春饭店的棒捶果子。棒捶果子也是大果子的一种叫法，因其形似棒捶而得名。大果子虽是大众面食，好坏也是有标准的，能炸的好吃又好看也是技术活，要求个大、内空、酥脆、形似棒捶，形态饱满，色泽金黄，入口酥香。现在哈尔滨早市上的大果子各家长短不一，能炸出棒捶状的也不多。新春饭店的棒捶果子，是以标准面粉，豆油及盐、矾、碱等主要原料炸制而成的，棒捶果子的制作方法：先用少量开水将矾、碱冲化，见有泡沫拌搅匀后，再加入盐水；将化好的矾、碱、盐溶液加够水（水温、矾、碱随着季节变化而增减）到入干面粉拌匀用提切和好后，盖上布醒半小时左右后再提切醒一会儿，待面铺平后，用刀切成5寸宽的条，再拉成二寸宽3分厚的扁条，用刀切成1寸左右的长方块，两条叠在一起，中间划一刀，两头粘连，用手抓两头，使匀劲拉成1尺左右的长条，下油锅（油温可以七成热左右），用木质圆形筷子翻动，呈金黄色时捞出即可。

　　新春饭店位于道里西八道街，是现在新春锅烙的前身，七、八十年代新春饭店有个面案师傅叫王学祥，此人炸大果子的水平非常之高，被人称为“果子大王”，当时道里晨练的人中有“早点不吃王学祥的棒捶果子不锻炼的”之语。王学祥还写过一篇专述如何炸好大果子的论文叫“油条工艺”，被哈尔滨市烹饪技术协会《1980年论文、经验选编》收录。这篇论文可以说是王学祥炸大果子的经验之谈，长达一千多字，还总结出18句歌诀传世。优质果子凭工艺，精心细作工序全。盐筋矾肉碱是骨，配方比例必优选。碱必压矾历史久，冬夏配方比例变。

　　细心掌握吃水量，因面而已来增减。软硬合适定质量，掐揣摺卧有四关。目的均匀保顺劲，卧面三遍至四遍。补救软硬有窍门，面硬铺薄软铺厚。割条采用对分法，一半一半再三块。腰条四块边条二，共出果子二五二。分量准确客称赞，粮食政策稳兑现。左手托面右手捋，宽窄全在捋小条。手拍均匀找厚薄，走棰牢握轻轻赶。剁条稳准成匾方，累条四方果子胖，棍压中间成直线，果子抻直四平头。拣条崩到肩膀宽，微颤少停下锅间。抻条定性长又直，拨弄果子滚滚转。色泽金黄火候好，肥胖腰直一尺一。白嫩欠火不出锅，标准果子客称赞。