哈尔滨俄式大菜：火锅里脊 美味无法抵挡

　　火锅里脊在哈尔滨俄式大菜中属于半汤半菜，主料里脊必须是牛里脊，配料也很丰富，有土豆、茄子、元葱、西红柿、口蘑、鸡胗。俄式大菜中的火锅不是中餐的火锅，而是一种小铁锅，下面用酒精加热。以前是没有专配支架的，而是用三块土豆块做支架，上面放上小铁锅。火锅里脊的关键除了要配料齐全外，俄式大菜常用的汤汁之一“清汤”是必不可少的。“清汤”需要用牛肉、鸡肉、牛骨头等熬煮2、3个小时做成的。而番茄酱也最好是厨师自己用鲜番茄熬制，在国外，厨师用番茄酱罐头烹制菜肴时丢人的事。这道菜的特点是色红、味香、肉嫩、汁浓适口，营养丰富。用火锅里脊的做法，也可以制作“火锅猪肉”、“火锅小牛肉”。

　　注：所选配图中菜品与传统做法有所区别。

　　火锅里脊的传统做法

　　火锅里脊原料：牛里脊250克、土豆50克、元葱50克、茄子25克、鸡蛋25克、西红柿25克、口蘑5克、鸡胗25克、面粉25克、奶油25克、大油250克（耗油50克）、蕃茄酱10克、清汤150克、精盐、味素适量、胡椒面少许。

　　清汤制作方法：原料：牛骨头250克、元葱10克、胡萝卜10克、牛肉250克、鸡肉250克、桂树叶3、4片、精盐、味素适量。做法：1、牛肉、鸡肉剁碎，牛骨头劈开。元葱、胡萝卜切大厚片，放在热炉板上烤成黑红色。2、将上述原料放入汤罐，加适量的水、树叶，煮2、3个小时，过滤，除渣和血沫、浮油，加精盐、味素即成。

　　火锅里脊做法：1、土豆切小圆片。元葱顶刀切成圆圈形的丝，沾匀面粉。茄子、西红柿切大圆片，撒上精盐、味素、胡椒面，沾匀面粉、鸡蛋汁。口蘑切小片。鸡胗用水煮熟，切小片。2、里脊切厚2公分、直径5公分的大片（4、5片），用拍刀拍成10公分左右的大薄片，撒上精盐、味素、胡椒面。3、煎盘内放大油，烧六成热，将土豆片、元葱丝，分别炸至浅黄色。炸土豆片放入小铁锅中。4、原煎盘内留适量大油，烧七成热，将里脊片煎至浅黄色取出，放在土豆片上。5、另取煎盘，放入奶油（15克），烧热，下鸡胗、口蘑片炒透，加蕃茄酱、精盐、味素、清汤、烧开，调好口味，烧在里脊片上，撒上元葱丝。6、原煎盘内加适量大油，烧六成热，将茄子片、西红柿片煎至金黄色，放在里脊片的周围，烧上奶油。7、取一小盘，倒入适量的酒精，盘边用3块土豆块做垫，放上小铁锅，点燃酒精，锅开上桌。