正在逝去的老味道——哈尔滨水点心

　　由于哈尔滨独特的城市历史，哈尔滨的糕点也中西合璧，自成一派，从最早的京式到之后融合了国内各样式、特别是西点的特点，逐渐形成了自己的风格，有哈尔滨式之称。其中中式以老鼎丰为代表，西式以秋林为代表。著名产品有奶浮月饼、水点心、蓼花、川酥、密制月饼等。上世纪九十年代前，水点心一直是哈尔滨的特产，闻名全国。1985年红旗出版社出版的《哈尔滨大观》中说：奶油大水点心是哈尔滨生产的主要西点之一，秋林食品厂生产的奶油大水点心已有数十年的历史。如今秋林的大水点已不见多年了，只有小水点还有销售，这也是据我所知目前哈尔滨市场上唯一的“水点心”了。水点心的没落除了受各种奶油蛋糕的冲击，最重要的是无法保持传统味道，随着掌握传统技艺的老一代逝去，正宗的水点心也越来越少，只能成为很多老哈人记忆中的味道。从前全国做西点的高手主要是在哈尔滨和上海，这些人都是从洋师傅那里学的。据说以前老鼎丰有一个老师傅做水点心很有名，1956年公私合营时他不加入，只作为临时工在老鼎丰工作，工资却是最高的。当时车间各品种的案子都是敞开的，唯独他的案子是拉上帘隔开的，谁也不让看，倔的很，厂长对他无可奈何。当时国内不少名店请他都不去，包括人民大会堂。很多老味道就是因为没有好好传承下去而消失或者变味了。

　　哈尔滨水点心技艺揭秘

　　水点心是哈尔滨传统西点，因它比任何糕点都绵软细腻、含水量大，人们才叫它水点心。老哈人刘连珺回忆说，水点心与现在的奶油蛋糕差不多，但要小一些，大部分是圆形的，还有根据式样随意的不规则形状。下面是由油纸、周边有皱褶的托盘，上面是松软的蛋糕，最上面就是用打发的天然奶油裱的各种花卉和图案等，点心直径大约8cm-20cm不等。八十年代前还没有奶油蛋糕，只有水点心。当时哈尔滨关于糕点的资料上也只把西点分为干点心、小点心和水点心三种。水点心类都是由胎子（或称底子）和饰花（或称挤花，合手花）。两部分构成的，生产工艺上的显著特点是熟制半成品的再加工，即是先制成半成品熟料，然后再加工精制而成。水点心类再具体分，可分为蛋白水点心、清苏水点心、混酥水点心、奶油水点心等。以混酥为胎子，炒蛋白饰花的为蛋白水点心；用奶油膏饰花的为奶油水点心。用各种水果、果酱、冻粉膏的为清酥和蛋白水点心。在制作各种水点心时饰花前在胎子上面打一层底子，底子分为奶油膏、炒蛋白、风糖皮、黄酱子。在打底子时应注意，不要抹得太厚、厚薄一致，没有水纹。在挤蛋白或奶油膏时，应线条清楚、均匀，层次分明，色调和谐，各种花鸟图案，造型优美。在用奶油饰花时，可用蛋糕胎子。胎子按照大小改成所需要的形状，然后用刀将胎子片为三层，片时要均匀厚薄一致，淋上糖水（糖水加香料熬开放凉。将葡萄酒或白兰地少许放入糖水更好），然后用黄酱子沾上，周围抹上黄酱子，贴上蛋糕渣子。胎子表面用奶油膏打好底子。饰花：用硫酸纸（或包装纸），卷成圆锥形，用剪子剪上小口，放入各种花咀子，搅好的奶油膏放入纸筒，可以胎子上挤成各种花、鸟、寿桃、字、水果样及立体花篮等图案。也可以饰成几个糖花及各种花架子。

　　蛋白水点心

　　配料：面粉4斤、白糖9斤、鸡蛋7斤、洋份0.1斤、糖稀0.8斤、香料少许、酸矾少许、可可粉二两。胎子料：面粉4斤、白糖3斤、糖稀0.3斤、鸡蛋4斤。蛋白花料：洋粉0.1斤、白糖6斤、糖稀0.5斤、蛋清25个、酸矾少许、香料少许。操作方法：制胎子：将白糖、糖稀和鸡蛋都入在容器内用刷子打好，然后继续拌，调好后装入袋内烤盘上挤成各种胎型（如白鸽、萝卜等），完后入炉烘烤，熟后取出冷却。制蛋白花：先把洋粉加6斤水用火熬开，加入白糖继续熬到能拉出丝来为止。然后将其慢慢倒入事先用刷子打好的蛋清里，一边倒一边抽打，直到能挺住花时为宜。装入口袋内用各种形状的花咀子，将其挤花连上已制熟制冷的胎子上，即成品。

　　清酥水点心

　　配料：面粉1斤、奶油1斤，盐0.03斤，鸡蛋黄浆子、水果和蜜饯等。操作方法：把面里加入少许油、盐、一个鸡蛋用水调好后放在案子上摔打摔打，越摔打越细，面也开了，搓成圆形，用刀切成十字形口，醒二十分钟，把奶油放面里包起来，用赶面杖赶开后叠成四层，再醒二十分钟，再用赶面杖慢慢的赶开，再醒二十分钟，再赶一遍叠起来放二十分钟，再赶开做花样，然后摆入盘内入炉烘烤，烤时必须急火，（但也不要太急了），否则会跑油，不起酥，而且容易倒塌，火太急了，处表糊里的面生，影响质量，炉温大约要在150℃~160℃左右。烤熟取出冷却后表面加奶油、蛋白花、或水果、蜜饯等等，还可以放肉馅、鸡蛋、大头菜等。形式多样、味美可口。

　　混酥水点心

　　配料：面粉3斤、奶油2斤、白糖1斤、鸡蛋5个。操作方法：把面粉奶油和糖混合在一起搅拌均匀后再将鸡蛋分别投入进去，一边投入一边搅拌，调好的面团出后，赶成片、刻制成各种花样，然后入炉烘烤，熟后取出冷却，加饰奶油、蛋白花均可，也可以加水果一类。其形式多样味美酥脆。

　　奶油水点心

　　配料：奶油1斤、面粉1斤，砂糖1斤，鸡蛋2.5斤、黄浆子0.5斤操作方法：先将鸡蛋蛋清和蛋黄分开放在两个容器里。蛋黄与糖混合搅拌，一边放蛋黄一边搅拌，好后加入面粉继续搅拌均匀，再将打好后的蛋清分二、三次加入继续搅拌，这次要轻搅拌，搅到能用刷子挑住为好，然后装入花咀子的布口袋里，在烤盘上挤成各形状的胎子入炉烘烤。火要些，熟后出炉冷却。之后，将两个胎子用糖水加酒浸湿，用黄浆子粘起来，在粘上点心渣一阵子，并以奶油、黄浆子用挤花咀子在上面挤上各种花型图案，即为成品。