伏天来了 老北京的这些讲究您知道吗

　　老北京有句俗语：“冷在三九，热在三伏。” 伏天来了，北京的气温也爆表了，高温达到了40多摄氏度，这时候也就到了北京人常说的“暑伏”。三伏天，北京人俗称伏天，它常出现在小暑与大暑的节令期间，是一年中最热又潮湿的日子。

　　早年间，伏天儿的晚半晌儿十分闷热，令人难以入睡。于是有人将炕席拿到院子里，用凉水冲刷或用湿布反复擦上几遍，直到凉爽了，再躺在上面儿，美其名曰睡“凉席儿”。人躺在上面不粘身子，感到很凉快。为了防止蚊蝇的打扰，人们多在炕席边儿点上一根火绳儿，这一夜就能睡个踏实觉了。

　　老北京三伏天吃食

　　在进入暑伏之后，老北京在吃食上也传承着很多食俗：“头伏饺子二伏面，三伏烙饼摊鸡蛋”。过去夏至、暑伏时正是蔬菜青黄不接断档之时，也因老北京伏天天气炎热，汗流浃背的人们都愿在此时做一些简单少油而又清淡爽口的美食，由此衍生出伏天吃饺子、面条、烙饼的食俗。

　　老北京人一年四季都爱吃饺子，在头伏吃饺子的品种也是多种多样，有水煮的，烫面的，油炸的，还有锅贴儿等等。而锅贴儿又称福贴，“福”与“伏”谐音，取其富贵吉祥之意。

　　北京人包的饺子馅儿简单但又复杂，虽然不离“肉蛋虾菜”，但演化出千万种搭配，猪肉混白菜、虾又可配鸡蛋、西红柿还能配肉末。常吃的馅儿有一个肉丸的，有茴香的，韭菜馅的，三鲜的。如今您要是嫌热不愿动手制作也可以去超市购买速冻水饺或者下馆子去吃，当然那味道和感觉是不如家里人一起动手制作的吃来的香。

　　然而到了二伏，市场上的蔬菜明显少了，许多菜车都是架冬瓜和土豆，市民餐桌的蔬菜特别贫乏，经常是（水）疙瘩丝儿炒黄豆，外加一个熬冬瓜。

　　老北京人二伏时不但爱吃过凉水的猪肉炸酱面、小碗干炸面、麻酱面，还喜吃配上花椒油、黄瓜丝、小萝卜丝、青豆、青蒜末等菜码儿的锅里挑的热炸酱面、麻酱面。还常吃肉片鸡蛋黄花木耳勾芡的打卤面，还有现在鲜为人知的“荤油腌汤面”和“羊肉氽面”。

　　到了三伏天，老北京人还要吃烙饼摊鸡蛋，那时候的天气已经比先前要凉快了许多，家里的主妇也可以在火炉旁为家人烙饼了。

　　在三伏天时多爱烙脂油饼、大荷叶饼，再煮锅绿豆粥，摊上几个鸡蛋，买点酱猪头肉，拌个蒜茄泥，拌个凉粉或拨鱼，一家合而食之，是伏天里不错的清爽美味。

　　老北京三伏天的食俗，虽没大鱼大肉，有些清淡素口，但那却是因时宜人的节令食品，很值得传承下去。

　　老北京伏天冰饮

　　雪花酪：雪花酪是老北京夏日里经典的解暑冰饮，在当时的地位就相当于今天的冰淇淋。小贩带着一只铁桶，中间弄上一个通心轴，桶里面装上冰水还有一些香料和糖，把铁桶套在一个大木桶中，中间空隙用冰和盐填满，不一会里面小桶中的水就会渐渐结成冰凌。

　　酸梅汤：把切好的乌梅泡在开水里，加上一些糖，放在一个大坛子中并将坛子放在冰桶中，清凉可口的酸梅汤就做成了，卖酸梅汤的小贩一手持两个小冰盏互相击撞，发出清脆悦耳的铮铮声。干果铺里这时节也卖酸梅汤，还有玻璃粉、杏仁儿豆腐等冷饮。

　　绿豆汤：绿豆汤是必不可少的，有清热解毒、祛火消暑的功能， 绿豆汤有热喝的，也有 冷饮 的。热喝没什么好说的，冷饮的绿豆汤熬好后放至半凉，滤去渣滓，加白 糖后冰镇。老北京冷饮的绿豆汤是碧绿碧绿的，关键所在是熬的过程中加入了矾。

　　什刹海的冰碗和鲜莲子粥： 冰碗取自河鲜，把鲜藕片、鲜莲子、鲜菱角肉、剥了皮的鲜鸡头米、去了衣的鲜核桃肉、鲜甜杏仁等，放在细瓷小碗中，加点糖，上面再放一小块冰，吃起来又香又脆又凉。 鲜莲子粥用粳米熬成，放凉后盛在细瓷小碗中，上面放上煮得极烂的鲜莲子、鲜莲子仁、绵白糖、青红丝，喝起来既解暑热还不伤脾胃。